Malaysia

Malaysia en Wok

Malaysias Küche schöpft aus der Fülle der Tropen – und den Einflüssen vieler Kulturen

Die Schlemmerdestination kann mehr als nur Erdnussspießchen

Auf den Märkten von Penang und Malakka können auch Asien-Kenner noch Neues entdecken. Fotos: fh

Vierzig Tage in Asche vergraben, um die Giftstoffe zu eliminieren, zerkleinern und mit den Gewürzen zwei Tage lang kochen. Die Zubereitungsanweisungen für die Buah-Keluak-Nuss klingen erst einmal nicht nach einem kulinarischen Muss. Aber, oha, das schlammig braune Gericht schmeckt außergewöhnlich gut. Und scharf!

Die faustgroße Frucht des Kepayang-Baums ist eine Herausforderung für alle, die großspurig tönen, in Asien gebe es nichts Neues mehr zu entdecken. Auch andere Gerichte der Peranakan-Küche (auch Nyonya-Küche genannt) wie der saure Laska-Eintopf oder die fermentierte Shrimps-Paste Cincalok dürften für die meisten Reisenden kulinarisches Neuland sein.

In Europa nahezu unbekannt, gelten die Kreationen der malaiisch-chinesischen Mischkultur der ehemaligen britischen Straits-Settlements in Asien als Gourmetküche – und schon für sich allein als Grund, eine Stippvisite nach Malaysia zu unternehmen.

Die Vielfalt der Straße

Vor allem in Penang und Malakka sind die besten Peranakan-Köche anzutreffen. Allerdings nicht zwingend in hochpreisigen Restaurants. Die besten Spießchen, die würzigsten Suppen und all die Familiengeheimrezepte gibt es auf den zahlreichen Nachtmärkten, wo sich die Stände auf kleinstem Raum drängen und sich niemand ausschließlich für eine Stilrichtung entscheiden muss.

Was im Übrigen schade wäre, denn Malaysias Köche stammen aus den unterschiedlichsten Kulturen: Seit vielen Jahrhunderten liegt das Land an einer der wichtigsten Handelsrouten Asiens. Arabische, portugiesische und thailändische Händler landeten hier genauso wie die britischen Kolonialisten und indische wie auch chinesische Einwanderer. Nicht zuletzt landen auch Zutaten aus dem bornesischen Dschungel auf dem Tisch – Farnkrautspitzen zum Beispiel, was auch für Asiaten eher exotisch wirkt.

So ganz und gar lassen sich die Küchen heute oft gar nicht mehr auseinanderhalten. Der Hainanese Chicken Rice, quasi eine Art Nationalgericht, stammt offensichtlich von der chinesischen Insel Hainan und ist doch in Malaysia viel öfter auf dem Teller zu finden als in seiner Heimat. Das tamilische Fish-Head-Curry und viele andere Curry-Arten lassen indische und thailändische Einflüsse erahnen. In der Mamak-Küche wiederum werden Gewürze Indiens und Malaysias wild gemischt.

Mit Stäbchen oder mit der Hand?

Welchem Kulturkreis ein Gericht letztlich zuzuordnen ist, ist den Malaysiern meist sowieso herzlich egal. Die Frage, wo die besten Satay-Spießchen der Stadt serviert werden oder welcher Laksa-Nudelstand der allerbeste ist, kann jedoch eine Tischrunde ad infinitum beschäftigen. Essen ist weitaus mehr als Kalorienzufuhr, sondern Hobby und Lebenszweck in einem.

Da trifft es sich gut, dass sich Malaysias Restaurants preislich im asiatischen Mittelfeld befinden: Hier schlemmt sich niemand arm, selbst wenn die ausgefallenen Peranakan-Spezialitäten auf dem Teller landen. Findige Guides bieten längst Food-Tours wie beispielsweise unter www.foodtourmalaysia.com an, die ausländischen Touristen zumindest einen guten Überblick über die vielen Küchen verschaffen.

Die einzige Frage, um die sich der Reisende noch selbst kümmern muss, ist die Methode, mit der das Essen vom Teller in den Magen gelangt. Während chinesische Gerichte mit Stäbchen gegessen werden, darf man an vielen indischen und manchen malaiischen Imbissständen per Hand zulangen. Allerdings nur mit der rechten, denn die linke gilt als unrein.
Françoise Hauser