Als er Mitte der 1980er-Jahre das erste Mal von Michelin hörte, wusste er gar nicht, was das ist. Gut 30 Jahre später hatte er selbst einen Stern. „Es war ein unglaubliches Gefühl!“, sagt Chen Yung-hua, 59 Jahre alt, geboren und tief verwurzelt in Taiwan. Er ist einer von 33 Sterne-Köchen in der Hauptstadt der Insel.
„Der wichtigste Unterschied unserer Küche zu der des Festlands: Wir verwenden wenig Öl, Salz und scharfe Gewürze“, sagt Chef Chen. Deshalb komme dem westlichen Gaumen das Taiwan-Food manchmal etwas fad vor, was Chen nicht gelten lässt.
„Fad finde ich nicht richtig, weil wir mit sehr vielen Aromen arbeiten. Aber unser Essen ist nie scharf oder salzig, egal ob im Fine-Dining-Restaurant oder beim Street Food – im Gegensatz zur süd-chinesischen Küche. Kantonesisch zum Beispiel kann ganz schön scharf sein.“
Das Nationalgericht heißt übersetzt „Buddha springt über die Mauer“, ein kurioser Name für einen wunderbaren Eintopf: mit Abalone, Jakobsmuscheln, Hühnchen, Schwein, Taro und Pilzen. Chef Chen sagt: „Die Brühe ist für jeden Koch, was die Stimme für den Sänger ist.“
Bei „Buddha springt über die Mauer“ zeige jeder taiwanesische Koch, was er kann. Chen selbst isst zwar lieber „Lu Rou Fan“, Reis mit Schweinehackfleisch, „das war schon als Kind mein Favorit. Aber auch die unzähligen Kreationen auf den Nachtmärkten unserer Stadt sind wunderbar“.
Etwa 300 Nachtmärkte, jeweils mit Dutzenden von Street-Food-Ständen, gibt es in Taipeh. Da kann man sich durch die beliebtesten Gerichte des Landes futtern: vom Austernomelett über die Kalorienbombe Bubble Tea, Milchfisch und unzähligen anderen Fischarten und Krustentieren, bis zu Dim Sum, einfachen gebratenen Reisnudeln, taiwanischen Spareribs und Stinktofu.
Dahinter verbirgt sich zum Teil monatelang fermentierter und marinierter Tofu, der zwar säuerlich ist, aber besser schmeckt, als der Name vermuten lässt. „Rind spielt bei uns keine große Rolle, weil Rinder immer Arbeitstiere waren, auf der Farm oder für den Transport“, sagt Chen. „Schlangen kommen nicht mehr so oft auf den Teller wie früher, sind aber als Medizin immer noch gefragt. Die Jungen essen sie kaum noch und nehmen auch lieber Pillen als Naturmedizin.“
Vegetarische wie vegane Küche seien in Taiwan ebenso im Trend wie in Europa, erklärt der Koch des Mipon-Restaurants, der dort auch ein Rezept seiner Mutter in Ehren hält. Das allerdings ist nicht vegan: Geschmorter Schweinebauch, verfeinert mit Datteln und Honig. „Es ist unser Signature Dish“.
Der Wok spielt in jeder fernöstlichen Küche eine wichtige Rolle – auch im Sterne-Restaurant. „Der Wok ist absolut unverzichtbar!“ Die extrem hohe und gut regulierbare Hitze, die man darin erzeugen könne, helfe beim perfekten Kochen.
„Wir sagen: Wok hei kochen. Er ist ein Symbol für die gesamte chinesische Küche, ein kulturell-kulinarisches Vermächtnis“, erzählt Chen und berichtet nahtlos von Restaurants, die einen kostenlosen Gang mehr anbieten, wenn Gäste positive Bemerkungen und Fotos vom Besuch hochladen.
„Ich mache das nicht, das ist nicht meine Welt“, sagt Chen, der selbst lieber auf den Nachtmarkt geht als in ein Fine-Dining-Restaurant. Wer neugierig ist: Eine Nachtmarkt-Tour mit sechs Probierstopps kann für 55 Euro gebucht werden, unter anderem über taipeieats.com/yansan.
