So wie die Götter es sich auf Zypern haben gut gehen lassen, machen es die Einheimischen heute noch. Auf Zypern beherrscht man die Kunst leichter, mediterraner Küche perfekt. Sie liegt den Köchen einfach in den Genen. Wie beispielsweise der zypriotischen TV-Köchin und Buchautorin Marilena Joannides.
„Die zypriotische Küche ist ganz einfach“, sagt Marilena, während sie Teig ausrollt und in ihren Töpfen rührt, „aber der Geschmack kann durch die Gewürze sehr intensiv sein.“ Schon in der Antike verstanden es die Bewohner, ihre sonnengereiften Früchte, würziges Fleisch und den fangfrischen Fisch mit duftenden Kräutern zuzubereiten.
Räuberbraten aus dem Lehmofen
Das feine, naturbelassene Öl stammt von knorrigen Olivenbäumen, der spritzige Vitaminschuss von den Zitronenhainen. Frische Zutaten sind seit jeher das A und O der zypriotischen Speisen. In Joannides Kochbuch „Verführerisches Zypern“ finden sich daher auch ganz ursprüngliche Rezepte. Wie Kleftiko, ein traditionelles Lammgericht, das auch zypriotischer Räuberbraten genannt wird. Es hat seinen Ursprung im 19. Jahrhundert und wurde in im Boden eingegrabenen Lehmöfen zubereitet. Man sollte auch Loukanika probieren, die zypriotischen Würste – mit jeder Menge Koriander drin. Vor dem Räuchern werden sie in Rotwein eingelegt und anschließend gebraten oder gegrillt.
Meze – endlos aufgetischt
Joannides lebt in einem Vorort von Nikosia, der noch einzigen geteilten Hauptstadt der Welt. Gleich neben dem Grenzübergang liegt das Café Jaja Victoria, und ein Besuch in einer Kafenia, einem zypriotischen Kaffeehaus, gehört einfach zu einem Zypern-Besuch. Gemütlich sitzt man hier im Freien an Holztischen und lässt sich die Spezialität Bugatsa schmecken, einen mit Vanillepudding gefüllten Kuchen. Dazu ein starker zypriotischer Kaffee aus dem Kupferkännchen oder lieber ein Brandy Sour? Das Relikt aus der englischen Besatzungszeit hat sich zum Nationalgetränk Zyperns entwickelt. Es wird aus einem Viertel zyprischen Brandy, einem Viertel Zitronensirup und einem Spritzer Angostura gemixt und mit Sodawasser aufgefüllt. Dazu gibt’s eine Scheibe Zitrone und Eis.
Die zypriotische Küche kann schon allein wegen des günstigen Klimas eine Menge heimischer Zutaten auftischen. Egal, wo man auf Zypern speist: Zuallererst gehört die Meze zur zypriotischen Küche. Dabei handelt es sich um eine scheinbar endlose Folge von kleinen Gerichten.
Die Basis der Meze-Gerichte bilden fast immer saisonale Produkte, die auf Zypern gedeihen oder produziert werden. Kräuter beziehen die Köche oft aus dem eigenen Garten, Weintrauben und würzigen Berghonig aus dem Troodos-Gebirge, aromatisches Olivenöl aus der Region, sonnenverwöhntes Gemüse und Früchte sowie Fleisch und Halloumi-Käse von nahegelegenen Bauernhöfen. Bei diesem oft stundenlangen Essen, das stets mit Familie, Freunden und auch Fremden geteilt wird, kommen schnell mehr als 30 Speisen auf den Tisch. Schlemmen wie die Götter auf Zypern eben.
