Bernat Ortola geht in die Knie, greift mit der rechten Hand nach dem pechschwarzen Boden, knetet ihn prüfend, lässt alles wieder fallen – und kehrt wenig später mit dem Traktor zurück: um den besten Reis für die valencianische Paella anzubauen, der von Aussaat bis Ernte 120 Tage braucht und mit Safran gefärbt in Pfannen überall im Land brutzeln wird – die spanische Spezialität schlechthin.
Reis als Hobby
Ortola und seine alles in allem gut 400 Mitstreiter beackern die vor Jahrhunderten verlandete Lagune der Marjal Pego-Oliva gut 90 Kilometer südlich von Valencia, die heute ein Naturschutzgebiet ist. Keiner der über 400 Parzellenbesitzer lebt ausschließlich davon, viele tun es als Hobby oder lassen ihre Flächen von anderen mit bewirtschaften. „Um eine Tradition am Leben zu halten“, sagt Ortola – selbst wenn es sich angeblich nicht sonderlich rechnet, obwohl das Kilo Reis später in Stoffsäckchen für vier bis fünf Euro in den Verkauf kommt.
Er mache das, um das Landschaftsbild jener Marsch unmittelbar vor den Toren seiner Heimatstadt Pego zu wahren. Und um weiter Paella mit der regionalen Reissorte Bomba zu essen, die nicht klebt oder klumpt. Und schließlich auch, weil die Paella hier im spanischen Land Valencia erfunden wurde.
Die strengen Umweltauflagen im Naturschutzgebiet versprechen beste Qualität. Rafel Frau Navalon kann das nur recht sein. Er wurde geradezu mit Paella und ihren vielen Variationen aufgezogen und soll einmal das Restaurant Rafel des Vaters in Pego übernehmen. Seit Jahren schon stehen sie gemeinsam am Herd. Ihre Spezialität liest sich auf Deutsch seltsam, weil es gar kein wirklich gebräuchliches Wort dafür gibt: Reise, mit scharf gesprochenem „S“. Die Mehrzahl von Reis. „Arroces“ auf Spanisch, wo es diesen Plural wie selbstverständlich gibt. Sogar einen Begriff für Reis-Spezialitätenrestaurants gibt es. Das sind „Arrocerias“.
Saubohnen, Rippchen, Blutwurst
In der Küche duftet es diesen Vormittag nach in der Pfanne angeschwitztem Knoblauch. Die Knollen erhitzt Rafel in ein wenig Olivenöl, gibt bald Tomaten und Saubohnen, Schweinerippchen, Blutwurst und Huhn hinzu, dann den Bomba-Reis aus der Marjal, schließlich ein paar Tassen Wasser. Die Relationen hat er genau im Griff, für die Mengen längst einen Blick entwickelt: „Auf zehn Gramm genau“, sagt er.
Die Einheimischen essen ihre Reisgerichte traditionell mittags, die herzhafte Mahlzeit ist ihnen vorm Schlafengehen zu schwer.
Wie derweil Teilzeit-Bauer Bernat Ortola seinen Reis am liebsten mag? „Das ist eigentlich egal, Hauptsache, es ist Arroz Bomba von hier.“ Und wie er dann zubereitet sei, ob mit Tintenfischtinte schwarz gefärbt, ob als klassische Paella mit Meeresfrüchten oder mit Safran und Kaninchen oder mit Ei überbacken? „Das hängt davon ab, worauf ich gerade Lust habe.“
Und wie Rafel Frau Navalon sich ernährt? Er lacht. „Montag und Dienstag gibt es Reis, Mittwoch meistens, Donnerstag wahrscheinlich, Freitag ist anders. Da gibt es immer Nudeln. Und übers Wochenende dann wieder Reis, damit ich auf keinen Fall etwas vermisse.“