Der wertvollste Schatz des Dörfchens Venasque sind die schwarzen Edelpilze
Es riecht nach Pinien und Kräutern. Eine leichte Brise Meer spielt auch hinein. Doch plötzlich mischt sich ein ganz eigener Geruch in die Provence-Luft. Würzig, fast wie Knoblauch, erdig und sehr dominant: Trüffel. Der Schweizer Koch Christian Soehlke hat sein Omelette damit gespickt, dass es fast Schachbrett-Muster hat. „Im Omelette schmecken sie am besten“, freut er sich und streicht über seinen graumelierten Bart.Heute gibt er einen Kochkurs für Touristen. Soehlkes Augen leuchten begeistert, wenn er über die Edelpilze spricht. Es ist ihr feines Aroma, das ihn fasziniert. Bis heute kreiert er von der Vorspeise bis zum Nachtisch ständig neue Trüffelvariationen. Der Koch verwendet immer nur exzellente Zutaten, denn in den 35 Jahren, die er in der Provence lebt, hat er sich einen Namen in der Branche erkocht. In seiner Auberge de la Fontaine in dem verschlafenen Provence-Dorf hält er Kochkurse.
Früher hat er sogar ein Restaurant geführt – da waren selbst im touristenarmen Winter fast immer alle Tische besetzt. Doch jetzt will er alles langsamer angehen lassen – und einfach nur genießen. Etwa Foie Gras, Seewolf oder selbstgemachte Knoblauchmayonnaise mit Olivenöl der Gegend. Um die besten Zutaten zu bekommen, fährt er gerne mit seinen Kochkursteilnehmern in die Markthallen nach Avignon und sucht den Seewolf fürs Abendessen aus.
Auf dem Rückweg hält er an einem unscheinbaren Bauernhaus an. Schon draußen dringt das unverkennbare Aroma der Trüffel in die Nase. Drinnen stapelt Trüffelhändler Francis Nouveau mit seiner Familie die Schätze des Provencebodens – Perigord-Trüffel. Säckeweise werden sie herangeschafft, gewogen, aussortiert und verpackt. Mit Kennerhand drückt Soehlke einige Trüffel, hält sie unter die Nase, nimmt ihr Aroma auf – und entscheidet sich für drei tennisballgroße Knollen. „Kochen ist wie Musik“, sagt er und freut sich schon, den Pilzen das volle Aroma zu entlocken.
„Es kommt immer darauf an, Spannung in die Gerichte zu zaubern und auch feine Höhen und dunkle Tiefen der Geschmacksskala anzusprechen.“ So verfeinert er Blumenkohlsuppe mit einem Hauch Zwiebel oder kocht Gulaschwürfel mit Zwiebeln so lange ein, bis das Fleisch würzig und zart wird. „Behandeln Sie Gemüse wie Blumen“, rät er seinen Teilnehmern und stellt den Salat in eine Schüssel mit Wasser. „Es muss trinken und am Leben bleiben – damit es uns Kraft und Aroma schenken kann.“
Sein Wissen möchte der Koch, der schon für Staatsleute und Hollywoodschauspieler gekocht hat, nicht in Büchern aufschreiben: Lieber steht er am Herd und probiert neue Dinge aus.
